Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada  con peso igual o inferior a 1,5 kgs,  y de 60 días  para el resto de formatos. Maduración  máxima de 2 años.
La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.